Кухня Франции - особенности, традиции
Французская кухня столь многообразна, что даже краткое перечисление ее достоинств займет десятки страниц. В произведении Мартюрена Кордье "Зерцало юности" приводится описание завтрака (по составу блюд, скорее, обеда), который начался в десять часов утра, а закончился после полудня! Отметим главное: если вы хотите познакомиться с гастрономией Франции. прежде всего пробуйте классические блюда, которые лучше всего позволяют оценить суть понятия "французская кухня".
Несмотря на модные веяния и самые революционные технологии. Франция не утратила своей кулинарной уникальности. Недаром говорится: "в старых горшках получается самый вкусный суп". Большинство исконно народных рецептов и сегодня столь же популярны. За многие века какие-то блюда усложнялись и совершенствовались. В каких-то. наоборот, оригинальная рецептура сохранилась в неприкосновенности.
Основу французской кухни составляют отменное мясо, откормленная зерном птица, свежая рыба и морепродукты, сыры, признанные во всем мире, овощи и фрукты из крестьянских хозяйств, ароматный хлеб, душистые приправы.
Все дороги Франции сходятся, как водится, в Париже. Столица, где всегда трудились самые талантливые повара, как кипящий на печи горшок, переваривала гастрономические традиции всех областей страны. Здесь в XIII—XIX вв. рождалось то, что теперь называют классической французской кухней, которая формировалась на базе доработанной рецептуры регионов. Так, в меню парижских ресторанов в начале XIX в. появился "свиной сыр" (pdte de tdte), томленные в глиняной посуде кусочки свиного мяса в белом вине, ранее типичное блюдо провинции Шампань. Еще один рецепт, ставший классическим, — говядина а-ля мод (bceuf a la mode), фирменное блюдо знаменитого ресторана Boeuf a la Mode (существовал с 1792 по 1936 г.). Предварительно замаринованную в белом вине и водке тушеную говядину подают, как в горячем виде, так и как холодным, в желе. В Париже рождались рецепты великолепных соусов, которые по праву являются гордостью национальной кухни: мон-моранси, сен-жермен, термидор и традиционный берем на основе сливочного масла, лука-шалота и белого вина. Стоит ли говорить о том, что Поваром Мира также признан кулинар из Франции.
Для каждой области существуют свои кулинарные традиции и свои фирменные блюда. Многие из них и стали национальной классикой, как, например, мясо по-бургундски (boeuf bourguignon). Кроме того, вино в Бургундии добавляется во многие подливы. Белых улиток из виноградников Бургундии употребляли в пищу уже в III в. Улитки подаются без ракушек в небольших фарфоровых чашках или (escargots a la bourguignone) запеченными прямо в ракушках с лимоном и "улиточным" маслом (добавление петрушки и лука-шалота придает ему ярко-зеленый цвет).
Во всем мире известна острая дижонская горчица. Еще в Дижоне готовят ароматный свиной окорок с петрушкой и пекут чудный хлеб с пряностями. Отменные сыры производят во Франш-Конте, а в соседней Оверни каждая хозяйка — искусная повариха. В Париже блюда Оверни можно попробовать в ресторане Le Poquelin (17, rue Molidre. Тел.: 01 42 96 22 19. Метро ChAtelet Les Halles. Закрыт Сб/день. Sc. Пн/день).
Непременно попробуйте гратине по-лионски (gratin6e lyonnalse) — прообраз знаменитого французского лукового супа. Нарезанный тонкими ломтиками хлеб выкладывают на дно кастрюли, сверху кладут ломтики сыра — и так слой за слоем Все это заливают луковым бульоном (лук подрумянивают, добавляют муку и смешивают с мясным бульоном) и ставят на огонь. Добавляют коньяк и доводят суп до готовности. Гратине нужно есть очень горячим. В Брассе традиционно развито птицеводство. Из десятков способов приготовления домашней птицы лучший, когда кур жарят на вертеле на древесных углях. Впрочем, костер с успехом заменит духовка. Жареный каплун с каштанами (chapon rdti aux marrons) — традиционное рождественское блюдо этих мест. Каплунов, молодых петушков, выращивают в клетках, откармливая зерном. Для придания аромата птицу фаршируют трюфелями.
Еще один рецепт — мясное рагу, тушенное с овощами (pot-au-feu). Название переводится как "горшок на огне". Когда-то это блюдо служило и первым, и вторым (оно и теперь по сытности с успехом может заменить целый обед). Наверное, нет такой французской провинции, которая не заявляла бы свои права на сей кулинарный шедевр, поэтому продукты используются разные. В ресторанах количество ингредиентов "пот-о-фе" может оказаться весьма впечатляющим: говядина с косточкой, свиная лопатка, баранья ножка, мясо индюшки, куропатка, цыпленок, сервелат. Но классикой французской кухни все же является блюдо из говядины, которую выкладывают на тарелку вместе с овощами и мозговыми косточками.
Установить, когда появилось то или иное блюдо, практически невозможно. Однако есть и такие, дата рождения которых известна с точностью до года, а иногда даже месяца. Например, картофельная запеканка пармантье (hachie Parmentier) — дитя Французской революции, ее автором является страстный поклонник лозунга "Свобода, равенство, братство" военный аптекарь Антуан Огюстен Пармантье. Картофельное пюре и начинку из рубленого мяса и жареного лука с петрушкой выкладывают слоями, сверху присыпают сыром и запекают до готовности.
Совсем иные пристрастия в солнечном Провансе, в кухне которого царствуют оливковое масло, аромат базилика и вкус шафрана. Морская рыба и крабы, молодые барашки Систерона, кролики, трюфели, изобилие фруктов и овощей, домашние сыры... Способы приготовления прекрасно сохраняют подлинный вкус свежих продуктов. На юге Франции готовят несколько традиционных соусов. которыми приправляют супы. мясо, рыбу или просто намазывают на хлеб. Соус писту (от провансальского pistar — "толочь") — это паста из помидоров, чеснока, базилика и оливкового масла. Его добавляют, например, в густой овощной суп (soupe au pistou) из красной, белой и зеленой фасоли, моркови, картофеля и пука-порея. Тапенад (tape-nade) — соус-пюре из каперсов. анчоусов, оливок с оливковым маслом и соком лимона. Он изумительно подходит к мясным и рыбным блюдам, картофелю, отваренному в мундире, и хлебным гренкам.
Хит кухни Прованса — суп буйябесс (bouillabaisse).
Повторить это произведение кулинарного искусства невозможно, ибо каждый раз его рецепт зависит от утреннего улова местных рыбаков. Знаменитую уху варят как минимум из трех видов рыбы. Иногда в нее кладут крабов или мелких кальмаров. Бульон и рыбу подают отдельно — это единственное, что всегда остается неизменным. На стол ставят соус руй (rouille) из сладкого перца, чеснока, оливкового масла и шафрана или чесночный майонез айоли (aioli).
На юге жизнь после обеда замирает. Нещадно палит солнце, а на кухне под крышкой, прикрытое тонкой лепешкой из теста, томится в течение 5 часов рагу из говядины по-провансальски (daube de boeuf a la provenpale) с томатами и душистыми травами. Заканчивается традиционная сиеста — и блюдо готово. А для того чтобы оно получилось ароматным и тающим во рту. мясо предварительно маринуют в красном вине с добавлением коньяка и цедры апельсина. В Париже блюда кухни Прованса можно отведать в ресторане Le Pataques (40, boulevard de Bercy. Ten.: 01 43 07 37 75. www.restaurant-pataques.com Закрыт: Be Метро Bercy).
Кухня юго-западных районов Франции щедрая и вкусная, хотя и не такая известная, как местные вина, и прежде всего уникальные вина Бордо. В ней царствуют колбасы и копчености, в том числе знаменитый байоннский окорок, который 5 месяцев вялится подвешенным к потолку, утки и гуси, дары моря и розовая форель, трюфели Перигора — "черные бриллианты".
Аквитания. Гасконь. Страна Басков, Беарн имеют свои гастрономические традиции. Так, в Беарне готовят замечательный гарбюр (garbure), который когда-то считался похлебкой для бедняков. Теперь в густой овощной суп кладут ломтики соленого сала, гусиные крылышки и шейки, а иногда рульку или колбасу. Главное, чтобы ложка в супе стояла.
Баски предпочитают кухню из свежих продуктов. Омлет пиперад (oeufs а 1а piperade) — обжаренные овощи: помидоры, сладкий перец и лук, приправленные чесноком, заливают взбитыми яйцами и сверху кладут ломтики ветчины. Название антрекоты по-бордолезски (entrecote bordolaise) заставляет предположить, что блюдо подается в винном соусе. Увы! Вкусные сочные антрекоты готовятся на углях из старой виноградной лозы или просто в кипящем оливковом масле.
Кассуле — классика французской кухни и при этом типичное крестьянское блюдо. Существует не менее десятка рецептов его приготовления. Фасоль и мясо томятся в глиняной посуде — "кассоль". Дно выстилается свиной кожей, сверху кладут фасоль, кусочки сала, дольки чеснока, нарезанную кружочками морковь, затем куски ягнятины, конфи из утки, ломтики чесночной колбасы и сосиски, потом опять слой фасоли и вновь слой мяса. Все это выдерживается в духовке не менее 4 часов, и аппетитно пахнущее кассуле по-тулузски (cassoulet toulousain) можно подавать на стол.
Перигор — магическое название на кулинарной карте. Славится гусиной и утиной печенкой — знаменитой фуа-гра, фаршированными шейками, ореховым маслом. Мировой известностью и престижем французская кухня далеко не в последнюю очередь обязана Перигору. Так, например, террин (от названия высокой глиняной миски с крышкой) из утиной печени (terrine de foie gras) даже экспортируется за рубеж. Этот деликатес в домашнем исполнении просто неподражаем. Говорят, что его рецепт изобрел в 1780 г. повар маршала Контада, в то время губернатора Эльзаса. А уже при Людовике XVI знаменитым страсбургским пирогом (паштетом) наслаждалась вся Европа. (Вспомним Пушкина: "Французской кухни лучший сеет, и страсбургский пирог нетленный.."). Самым изысканным считается паштет Перигора, который подают с поджаренными ломтиками деревенского хлеба.
В период заготовки фуа-гра на рынке в изобилии появляются откормленные утки, уже лишенные печени, которая может весить до килограмма. Крестьяне всегда использовали такую птицу для домашних заготовок. Этот способ консервирования прост и эффективен: тушеные кусочки утки (гуся, свинины, говядины) заливают горячим жиром. Так получается конфи (confit de canard), которое теперь изготавливают промышленным способом и продают во всем мире Еда Бретани и Нормандии — имеет вкус натуральных продуктов, без прикрас и гастрономических изысков. Здесь добывают лучших омаров, устриц, рыбу, моллюсков. Фирменное блюдо домашней кухни — мидии в сливочном масле (moules a la mariniere) в белом вине и с луком-шалотом, а также обильно посыпанные петрушкой, или палтус в топленом масле.
Еще одна обитательница здешних вод, камбала (sole), была основным блюдом бретонских рыбаков. При Людовике XIV она считалась "королевской" рыбой. Какие только блюда не изобретали из нее придворные повара! И все же лучшей остается домашняя еда. что лишний раз подтверждает традиционное блюдо соль меньер (sole meunifere) — рыбу обжаривают в муке, поливают растопленным маслом и сбрызгивают лимонным соком.
Визитная карточка Бретани — гречишные блины (crepes de ble noir), которые раньше пекли на толстых чугунных сковородках. Сковородки предназначались исключительно для блинов — их никогда не мыли, а только протирали чистым куском ткани.
Соседняя Нормандия — край обширных пастбищ с сочной травой и яблоневых садов. Тучные коровы, утки, знаменитый сыр камамбер. сидр и кальвадос — все, что дарит людям природа, используется в щедрой кухне этой провинции.
Говяжий бок по-нормандски (cote de veau normande) с грибами и сливками своим восхитительным вкусом обязан именно качеству местных сливок и сливочного масла. Классическим блюдом французской кухни стала бланкетта из говядины (blanquette de veau). Светлая подлива готовится из обжаренной до золотистого цвета муки, сливок и яиц. Неотъемлемый атрибут местной жизни — яблочный сидр и крепкий кальвадос, которым поливают блюда-фламбе. А нежнейшая утка по-руански — нечто совершенно особенное, и готовить ее умеют, пожалуй, только в Нормандии.
Восточные районы Франции — Эльзас, Лотарингия, а также Пикардия — рай для гурманов! К столу подают потрясающие колбасы и копчености, домашнюю выпечку, дичь, сыры, речную рыбу, хорошее местное вино и пиво. Кстати, первая пивная открылась в Страсбурге в 1259 г.
Лотарингия славится особым открытым пирогом (quiche lorraine) с начинкой из ломтиков копченого сала или ветчины под аппетитной корочкой из расплавленного сыра. Когда-то пирог готовили из теста, остававшегося после выпечки хлеба. Теперь используется тесто слоеное, отчего пирог стал еще вкуснее.
Нигде так вкусно и изобретательно не готовят квашеную капусту, как в Эльзасе. Капуста по-эльзасски (choucroute garnie a I alsacienne) уже в XVI в стала национальным блюдом Капуста тушится в белом вине с кусочками свинины и копченой грудинкой. Попробовать "шукрут" в Париже можно в ресторане эльзасской кухни Г Alsace 39. a v. des Champs-Elysees. Тел. 01 53 93 97 00.
www.restaurantalsace.com Метро Franklin D. Roosevelt). Приятного вам аппетита и интересных открытий!